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みんなの「寿司」ブログ


まかないカツカレー たまこ寿司@東村山市多摩湖町

2018/04/15 12:23
イッルミさんに行って、お隣のたまこ寿司さんをスルーするわけにはいかないので、さっそく行ってきました。
正月以来です。

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お昼にちょっと遅めに暖簾を潜ったら、大将と女将さんがまかないの最中でした。
「お邪魔してスミマセン」w
まかないはカツカレー。
と言うか、豚カツとカレー。
もしやと期待した通り、お通しはまかないがそのままカウンター上をスライドして出てきました。
それでこそたまこ寿司です。ww
カツは2切れで、普通の豚カツと梅豚カツ。

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第1段階はカツだけ。

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しばらくして、「カレーも要る?」ということでカツカレーに。
ライスはお寿司に影響するので、さすがに無し。
カツも1切れ追加。

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さて、お寿司の方は貝でスタート。
まずはみる貝。
カットが大胆。w

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たまこ寿司名物?のとこぶしも食べたい。
ソテーも良いけど、お酒はやらないので、握りで。
こりっとしてて、でも堅過ぎず、ミニ鮑な食味です。

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後は目に付いたネタを適当に。
その1、数の子。

その2、蒸し海老。(トップ画像)
けっこう大きくて、味の濃い海老でした。

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その3、穴子。
煮穴子ですが、奥へ行って、炙ってくれました。

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〆は鉄火。
中とろでした。
美味しい。

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たまこ寿司さんはネタもシャリもボリュームがあるので、10貫+1本でも食べ過ぎ気味になります。
2貫ずつだと、ネタ5種類で終わってしまいます。
次は1貫ずつにして、いろいろ食べることにしましょう。
ご馳走様。

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お土産に北勝富士関のうちわをもらいました。
ほっくん、最近精彩を欠いてるので、ちょっと心配です。
5月はうちわを持って応援します。
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お好みランチ 告膳@所沢市日吉町

2018/03/14 21:54
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           椎茸じゃないよw


今年はまだ告膳さんでちゃんと食べてないので、チャンスを狙ってました。
夜は事情があってしばらく出られないので、ランチです。
ランチセット以外も対応可かどうか確認して、OKが出たので、「お好み」でやらせてもらいました。

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ランチのお通しはいつものように大根の漬物。
これは美味しいので、家でも真似できないかなといつも思うのですが、お店を出るとそのことを忘れてしまいます。

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何からいきましょう?
貝が良いかな?
青柳なんか良いんじゃない?
「告膳さんに来たら青柳」って以前書いたことあるような気がするし。

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次もサッパリ系で生蛸。
大きな水蛸です。
包丁の入れ方が良い。
吸盤はさすがに握れないので、串焼きにしてもらいました。
トップの画像がそれ。
ランチから焼き物なんて恐縮です。

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ここで鯖にしましょう。
これも告膳さんお得意のネタです。
嗚呼、生鯖の美味さよ。

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良い感じの鰆がネタケースに見えました。
それもいただきましょう。
もしかして旬かな?
大将によると、鰆の旬は長いそうですが、次いつ来れるかわからないからね。

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白子も食べたい。
冬の名残ですね。
クリーミーだね。
軍艦の海苔とのマッチングが良い。

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さあ、そろそろ〆のとろにするか。
と思ったら、貝ひもを発見。
これは逃せない。

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〆です。
中とろ。
2貫にしました。
美味い。

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鉄火もね。
とろ鉄火。
シャリがハミ出ちゃってるね。
撮影前に整えれば良かった。w

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この日はガリが特筆物でした。
厚切りガリ。
厚くて嬉しいのは肉だけじゃないと思いました。

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味噌汁も追加注文。
ランチセットには付くけど、お好みには付かないんで。
ランチセットの茶碗蒸しも食べますか?と訊かれましたが、猫舌だからと遠慮しました。
猫舌は本当のことです。

これで4、100円。
適正価格でしょう。
納得の寿司ランチになりました。
ご馳走様。
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行ってないわけではありませんw 告膳@所沢市日吉町

2018/02/05 22:25
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昨年の暮から、告膳さんへは何度か足を運んでるのですが、気が済むまで呑んだり食べたりできていません。
昼に行けば、昼だけ臨時休業だったり、夜に行けば、混んでてカウンターに座れなかったり。
この日も昼に行ったのですが、意外にも昼から座敷で宴会をやっていて、「お好みは無理、ランチセットなら」と言われました。
どうも寿司の女神に嫌われてしまったようです。
でも、スルーするのも何なので、カウンターに座れなかった時とランチセットを食べた時のことをレビューしておきましょう。

<夜のテーブル席の巻>

この日は正月明けの最初の営業日でコアな常連さん達が参集したようです。
メールで問い合わせたら、「カウンターはいっぱいです」との返信。

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しからば、どこかで1杯やって行くか。
あまり食べないでおこうと、以前クリスと開拓したモルト専門のバーOAKsへ。
「寒いですから」とホットウイスキーを奨められました。
バーも季節感を演出するんですねえ。
ホットでもモルトはモルト。
山崎でした。

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頃合を見計らって告膳の暖簾を潜ったところ、残念、まだ満席でした。
久しぶりのテーブル席です。
1人でテーブルは初じゃないかな。

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呑み直しは生小から。

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お通しは子持ち昆布。

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つまみはお寿司屋さんらしく刺身にしましょう。
告膳さん得意の鯨刺があったので、頼んでみました。
それと穴子天ね。

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お酒はホットで。w

Meanwhile カウンター席に空きができました。
荷物を持って移動です。
さあ、腰を据えて呑むぞ、食べるぞ。

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しかし、なかなか穴子天が出てきません。
つなぎで頼んだ自家製唐墨で凌ぎます。

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ようやく出てきた穴子天。
待った甲斐あり。
素晴らしく美味しかったです。
活穴子ではないと思いますが、そう思ってしまうぐらいの活きの良さ。
そして揚げの上手さ。

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           つなげば、一本穴子w


人心地ですが、まだ告膳さんの処理能力を上回る注文が飛び交っていて、とてもお好みで握ってもらうような状況ではありません。
ここは退散して出直す方が得策だろうと思い、そっと席を立ちました。

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でも、何か食べないと。
食べかかった寿司です。
たまこ寿司に寄りました。
おかげで一晩に2軒新年の挨拶ができました。(笑)



<ランチセットを食すの巻>

前回途中退席だったので、顔つなぎ?しておかないと。
昼ならよもや座れないということは無いだろうとランチタイムに行ってみました。
しかし、上に書いたように、予約のお客さんがお座敷で宴会開催中というまさかの展開。
ランチセットなら……ということで、おまかせ握りを頼みました。

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いつもならネタの名前を確認しながら食べるのですが、テンション上がらず、訊かず仕舞い。
当てずっぽう混じりですが、前列左から玉子、鯖、イカたらこ、イクラ、後列左から鮪、鯛、ズワイ蟹、イカ。
鯛は鱸にも見えるけど、告膳さんが鱸を仕入れるかな?
インプレですが、中では鯖が美味しかったです。

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セットには小鉢と味噌汁と茶碗蒸しが付きます。
小鉢は蒸したベビー帆立と大根の醤油漬け。
後者は自分の好物です。

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これで1500円。
昼からお好みで1杯やってたら5000円は下らないでしょう。
節約できたことを喜ぶこととしましょう。
ご馳走様。
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謹賀新年!

2018/01/01 01:22
あけましておめでとうございます!


年頭に際し皆様のご健勝とご多幸を心よりお祈り申し上げます。


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さてさて、お正月と言えば、恒例の告膳さんのおせち料理。
手作りです。
今年はちょっと伊勢海老が大きいかも。w

何はともあれ、今年もよろしくお願いします。
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所沢の高級店 山浦@所沢市東町

2017/12/27 18:50
何度か訪問してる手打ちそば弥兵衛のお隣さん。
以前からマークしてたお寿司屋さんです。
いつまでもマークしてるだけじゃ埓が明かないので、意を決して(大げさw)、暖簾を潜りました。
ランチタイムにね。

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昼間っからいかんなあと思いつつも、熱燗を頼んでしまいました。
いつものことです。w

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1時近かったのですが、自分がこの日の1番客だったらしく、山浦さん、臨戦態勢ができてなかったみたい。
けっこうご登場までに時間を要しました。

寿司はおまかせで。

事前に「写真、撮ってイイですか?」と確認すると、
山浦さん、ひと呼吸おいて、「僕の顔が写らなければイイです」
う〜ん、せっかくの男前が撮れないのは残念。
と言うのは冗談で、人物はよほどの例外を除いて撮ったことありません。

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お通しは鯛の煮凝りでした。
穴子じゃないのはわかったけど、当てずっぽうを言ったら、ハズレでした。w

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握りは白いかでスタート。
藻塩で食します。
切り込みは入ってますけど、けっこう歯ごたえアリ。

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次は平目。
昆布で〆てます。
昆布〆の一手間かけた旨味かな、なんちゃって。

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こはだ。
煮切りが引いてありました。
飾り包丁が冴えてますね。
味とは直接関係無いですが、器の色が薄いので、こういう色の濃いネタは映えます。
いかや平目と比べると、違いは歴然。

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小鯛。
当歳物らしい極々柔らかい肉質が印象的。

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光り物2種。
鰯と鯵です。
鰯は脂が乗ってますが、夏と違って、過剰感は無く、引き締まった感じが良い。
鯵は他のネタに比して甘さが際立ってました。

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真打ち登場。
カワハギの肝乗せ。
これは美味い。
カワハギの肝乗せは美味いのが当然と言えば当然かな。

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金目。
割とさっぱりした味わい。
ここで山浦さん、黒潮の蛇行で困っているというお話をされました。
準深海に住んでる金目も蛇行の影響を受けるということなのか、寿司ネタ一般の話なのか。
そのあたりは突っ込まず、同調的に対応しておきました。w

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本まぐろ。
部位の説明はありませんでしたが、言うも更なりでしょう。
食味も言えば更なりです。w

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最後はいくら。
貝が一つも出なかったのは意外でした。

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寿司の他には、定番の茶碗蒸しと味噌汁が出ました。
それでこそお寿司屋さんのランチです。w

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あらずもがなの締め括り。
席は逆L字カウンターで8席のみ。
行き届いたサービスができる設えです。
高級店の条件の一つでもあるかな?
確かに高級と言って良いと思います。
お昼のおまかせは5000円。
夜のコースは7000円〜です。
寿司のサイズが小さいのが印象的でした。
小さい=高級ではないでしょうが、単価的に高いことは否めないでしょう。
単価といえば、こちらの店舗は地元のディベロッパーが起業支援をコンセプトに建てたビルに入ってます。
初期投資の額はかなり抑えられるように配慮されているようです。
提供する商品価格への転嫁も少額なはず。
それでこの価格設定です。
都心とは言わず、都内だったら、昼7000円、夜10000円〜かそれ以上に相当するんじゃないですかね。
と、スモールサイズの握りをつまみながら、野暮なことを思いめぐらしてしまいました。
貧乏性です。笑

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あっ、忘れるところでした。
ご馳走様!
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呑まずのランチ たまこ寿司@東村山市多摩湖町

2017/12/23 19:29
体調を崩して以来、しばらくご無沙汰のたまこ寿司。
年内に一度顔を見せに行きたい。
と思い、忘年会の翌日、二日酔い気味の体に鞭打って行ってきました。

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お酒は無しです。
体が欲しない。
前回は確かちらしだったので、握りを頼みました。

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まぐろ2種でスタート。
赤身と中とろかな。

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海老と鯛。
ガラスケースの中に蒸し海老が見えたので、それが出るかと思ったら、意外にも生のボタン海老でした。

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「今日は握りで」とだけ言って、食べ始めたのですが、目の前に並んでたとこぶしが気になって、注文しました。
小さいものですが、1貫には大き過ぎたか、2貫に仕立ててくれました。
鮑もそうですが、蒸した方が良いような気がします。
もっとも、とこぶしを蒸してたら、縮まって握れないでしょうね。

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玉子はしゃり無しタイプ。

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次はいかとこはだ。
こはだはかなり強めに〆てありました。
おせちのこはだみたいです。

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うにとイクラの軍艦コンビ。
うには小ぶりながら、甘くて美味しかったです。

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締め括りは穴子の細巻き。
カッパかと思ったのですが、よく見たら、きゅうりだけでなく、穴子も入ってました。w

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寿司以外のものも書いておきましょう。
お通しは里芋でした。
所沢産かな?

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味噌汁はエビの頭が入ってました。
海老出汁も悪くないですね。

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漬物はたくあんと山ごぼうとキムチ。
どれも味が濃い物です。w

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最後の最後にみかんを切ってくれました。
これも所沢産だそうです。
大きくて良い色のみかんでしたが、残念ながら、甘味に欠けてるような……

ランチはいつも2000円です。
大きいので払おうとしたら、「おつりがないや」
女将さんが有り金全部持って、出かけちゃったんでしょうかね。
「崩して来ようか」と言ったら、「今度でイイよ」
年の瀬につけを清算するというのはありそうですが、年の瀬にけつを始めるというのは珍しいかも。
「正月は元旦から開けるから、遊びに来てね」と言われました。
いや、でも、負債はできるだけ年内に清算したいですね。w

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    お花見用のいなり寿司(女将さんの力作w)


今年は19回たまこ寿司さんを訪問しました。
佳蕎庵を上回ってます。
他所で呑んで、帰りにちょこっとというのが多いので、そんなにお寿司は食べてないですけどね。
一年間ご馳走様でした。
良いお年を!
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京都三昧D 魚助@京都市左京区

2017/11/12 20:43
2泊3日の京都三昧。
3日目の夜はまたまた達さんといっしょ。
達さんご贔屓のお寿司屋さん、魚助さんでおまかせをいただきました。

約束の時間の5分前に着いて、お店の外観写真をあゝでもないこうでもないと撮ってるうちに約束の時間です。

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引き戸を開け、首だけ突っ込んで見渡すと、予想通り、達さんはすでにカウンター席の一番奥に座っていらっしゃいました。
大将は荷物と上着を預かってくれて、所定の場所へ。
いわゆるワンオペなので、大将しかやる人がいないわけですが、「荷物はあそこへ」と一言で済ませないところはえらい。
些細なことですが、好感度アップです。

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お酒を呑むのでよろしくということでスタート。
まずはビールで乾杯です。
ビールは最近はあまり見かけなくなったキリンラガー。
あえて時代に媚びない大将のこだわりを感じます。

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料理の方は煮あわびから。
比較的小ぶりなあわびですが、柔らかく、必要十分な味付けで美味しい。
肝が煮崩れてないのはさすが。

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次はイクラ。
ごく薄い味付けです。
ぐい呑サイズの器から、箸や匙を使わず、ぐいっと飲みます。
味が薄いので卵らしい味がよくわかります。

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ミンク。
陸のではなく、海のミンクです。
良い色です。
生食用はこうでないと。

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ここでお酒を。
銘柄は美丈夫のみ。
常温です。
これも大将のこだわりでしょう。

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中落ち。
出されるものはすべて味付きでした。
一番美味しく食べられる味付けになってるよという大将のプライドを感じました。
これも美味い。

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白子。
季節を感じるネタはあまり出ませんでした。
これはイクラと並ぶ貴重な季節物です。
画像左の黒っぽいの山椒。
シンプルなポン酢味に良いアクセントになります。

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これよりお刺身3品。
まずは平目とつばす。

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そして車海老。
これは握りでも食べたい。

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寿司に入る前に焼酎を頼みました。
和助。
芋焼酎です。
たまには焼酎も悪くない。

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寿司はまぐろから。
部位的には中とろから赤身に移っていくグラデーションの途中かな。
わずかながら、サシが入ってる感じでした。
食味も相応。
とろは好きじゃないという人にもOKでしょう。

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いか。
この透明度。
活いかじゃなくてこの透明度はすごいですね。
塩で食べるのですが、甘くて美味し。

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漬けです。
最近は漬けをコースに織り込むお店がお店が増えてきましたね。
(と言うほど、お寿司屋さんを食べ歩いてるわけではありませんw)
変化になって良いと思います。
(何でもポジティブに書くw)

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煮蛤。
京都でこういう江戸前ネタの代表みたいなのをいただけるとは思いませんでした。
良いですね。
今度告膳さんでも頼んでみようかな。

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穴子。
一本穴子じゃないですが、大きいです。
しかし、煮物が得意のようですね、魚助さんは。
あわびも蛤も穴子も良い味です。

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雲丹の軍艦。
美味いとしか言いようがない。

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そして自分がリクエストした車海老。
きれいに頭を外してありますね。
先っちょが角のように尖ってます。
肉厚で締まりもよく、素晴らしい海老でした。

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そして〆はイクラ。
今季最後のイクラだそうです。
最後にもってくるとは、大将がいかに高く評価してるかがわかります。
薄い味付けですから、塩で水分が奪われていない分、瑞々しさが際立っています。
美味い。

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素晴らしいコースでした。
旅の締めくくりにふさわしいご馳走でした。
また来たいですね。
今度は達さんがいつも召し上がってる丼物も食べてみたい。
朝飯抜いていけば、2杯ぐらいイケると思います、きっと。w

達さんには3夜続けてお付き合いくださり、本当に有り難うございました。
忘れ難き京都滞在となりました。
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寿司と相撲取り たまこ寿司@東村山市多摩湖町

2017/10/29 23:47
たまこ寿司でランチです。
しょっちゅう行ってますが、記事にするのは久しぶり。

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12時台をはずしたら、大将と女将さんが仲良くカウンターに並んでまかないを食べてる最中でした。
お邪魔だったかしら。

ちらしを注文。
特に指定しなかったら、上ちらしを作ってくれました。
最近はそんなもんです。

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つきだし2品。
北勝富士の後援会長をやってる看板屋さんが北勝富士関のミニパネルを作って持ってきたとかで、見せてくれました。
自社の宣伝目的にも見えますねえ。
「いっしょに撮ったら?」と小鉢の横に置く女将さん。
イッルミの母上と同じようなことをします。(笑)

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さらにまかないの茹で玉子もくれました。
でも、殻を剥くのは自分。

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冷え切った茹で玉子は剥きにくい。
凸凹の玉子になりました。

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お汁はすまし汁。

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ちらしは力作です。
たぶん1,5人前。
お腹いっぱいになりました。
デザートにナシも。(北勝富士関の右足の横のがそれw)
フルコースです。ww

帰りにミニパネルをもらいました。
会員に配ってるんだそうです。
自分も一応会員ですからね。
遠慮無くもらっておきました。
ご馳走様。
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寿司とイチローズモルト 告膳@所沢市日吉町

2017/10/15 21:18
愛しのクリスのリクエストで告膳へ。
先だって他の店でさんざん飲み食いした後、軽く呑み直そうと連れて行ったところ、けっこう気に入ったらしく、「今度はちゃんと食べたい」と何度も言うので、「ダメ」と言うわけにもいかず、再度連れ立って行ってきた次第です。

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せっかくですから、前回のレビューもしておきましょう。

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イイ時間だったので、大将にも一杯勧めて、3人で乾杯。

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貝好きのクリスのために、つぶ貝造りから。

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クリスが「呑むだけで食べられない」と言ってるのに、これだけは食べなさいと、新仔を握ってもらいました。
思えば、そんなのが出回ってる季節のことでした。

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酒は阿部勘。

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金魚ラベルというのもありました。
阿部勘のね。

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花咲蟹がありました。
夏が旬のようです。

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どういう経緯か忘れたけど、イチローズモルトの秩父があるよというので、見せてもらいました。
いくらで出してるの?
いくらなら出す?
という問答の末、ワンショット3,000円で売買契約成立。

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ちょっと多めに注いでくれました。w

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ウイスキーのつまみにと、大将が自家製のカラスミを出してくれました。
これは初めてだったかな。

イチローズモルトと告膳自家製のカラスミ。
最強のコンビですね。

余談ですが、この後しばらくして、秩父市がふるさと納税のお礼品にチローズモルト秩父のワイン樽熟成版を提供するという情報をキャッチ。
受付開始と同時に申し込んで、ゲットしました。
10万円以上の寄付が条件でしたが、秩父好きだしね。
まあイイかと。


 * * * * * * * * * *


今回はクリスの誕生祝い。
誕生日は先月でしたが、お祝いが月が変わってからになるのは毎度のことです。
「貝が食べたい」というので、予約時に一応さりげなく伝えておきました。

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クリスはビールが苦手なのでレモンサワー。
自分だけビールで乾杯。
画像は失敗。
今回は画像が少ない上に失敗率が高くてブログ的にはパッとしないかも。

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つまみは、前回と同じく、つぶ貝でスタート。
クリスは「美味しい」を連発。
こちらに気を使ってるわけではなく、本当に美味しそうでした。
そもそも、今更気を使う仲じゃないし。w

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自分は鯨が食べたくて、ユッケにしてもらおうと思ったら、「味が濃いのは後にした方が良いよ」と大将に言われて、刺身に変更。
そういうセオリーを知らないわけじゃないけど、ウッカリしました。
ちょっと恥ずかしい。

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「本日の銘酒」は9銘柄。
クリスの希望で作(ざく)から。
他の銘柄も結局全部呑みました。
久礼だけ間違って2回頼んだので、合計10合=1升呑んだことになります。
大将にやや呆れ顔で全銘柄を呑んだ客は初めてと言われました。
でしょうね。

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あらためて乾杯。
おめでとう!

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鮑の酒蒸し。
小ぶりながら美味しい。
さすが鮑。
濃い口醤油を使った汁にも良い味が出ていて、完飲しました。

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生牡蠣。
クリスと牡蠣を食べるのは何度めかな。
本当に牡蠣好きな女です。
今度は「美味しい」じゃなくて、「シアワセ!」
「シアワセ」はこれで2度目。
いつだったか、やっぱり誕生祝いで銀座に出て食事をして以来です。
あんまり喜ぶので、牡蠣を再度注文してあげました。

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自分のリクエストで松茸土瓶蒸し。
今シーズンは玄治さんで賞味して、その後自宅でも食して、3度目。
やっぱり美味しい。

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メニューには書いてなかったけど、牡蠣の間に1つだけポツンと蛤が見えたので、それもいただきました。
焼きハマですね。
ちゃんと2つにカットしてくれたので、食べやすい。
お汁もいただき。

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トイレに立ったついでに水槽を覗いたら、鯵がたくさん泳いでました。
そう言えば、魚の刺身を全然食べてなかったなあ、と活造りにしてもらいました。
鯵も美味しい。
身が締まってて。
甘いし。

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握りは少しだけ。
まずは貝です。
赤貝とひも。
これで貝は制覇です。

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雲丹。
自分としては、雲丹天は告膳の誇る傑作メニューの一つだと思ってるので、ぜひと頼んだところ、「今雲丹は通常の2倍にも仕入れが跳ね上がってるから、すごい値段になっちゃうよ、どうしてもって言うなら作るけど」みたいに言われたので、それじゃあ寿司でいただきましょうと握ってもらうことにしました。
寿司も美味しかったけど、やっぱり初志貫徹をすべきだったかなあと、レビューを書きながら、チョット後悔。

最後はいつものように中とろ。(トップ画像)
きれいな中とろでした。
お味の方もビジュアルを裏切らない、美味しさでした。

他にもとろ鉄火とか食べたはずですが、画像は無し。
酔のせいで忘れたか?
一升も呑めば、それは酔いますよね。w

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忙しかったせいか、最初はムッツリしていた大将も、この頃になるとニコニコ顔に変貌し、口の方も滑らか。
ビールを勧めて、3人で乾杯。
2か月前とまったく同じ図です。w


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        参考画像:秩父ウイスキー祭にて
        プレゼントは左から3本目のMWR


プレゼントについて。
クリスはワインが一番好きだけど、ウイスキーも相当良いのを呑んでます。
まだ自分が呑んだことない山崎18年なんかも自分で買ってるほど。
そこでワインのことがわからない自分が選んだのはイチローズモルト。
スタンダードなリーフシリーズも普通の酒屋で定価では買うのは至難。
レアものです。
ヤフオクなんかでは6割から10割ぐらいのプレミアムが付いてます。
プレゼントに最適じゃないかと。
たまたまカウンターの隣席に座っていた市内の病院の院長先生という常連さんが、イチローズモルトの蒐集をしている人で、クリスが開けた箱を目に留めて、それがいかにレアものであるかを熱く語ってくれたので、ちょっと鼻が高くなりました。


 * * * * * * * * * *


告膳さんを出たのは10時頃。
サヨナラにはまだ早い。

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            見よ、この整列感!


常々行きたいと思ってたOACsというバーに向かいしました。
シングルモルト専門のバーです。
エディンバラに本部がある The Scotch Malt Whisky Society の日本支部のメンバーらしく、同協会を通じて樽出しのモルトを仕入れているようです。
棚に並んだボトルの多くが協会のラベル付きのボトルでした。
3人以上のグループは入店お断り。
バーは社交場ではなく、モルトウイスキーを味わう場というポリシーです。
お店の公式サイトには、“Quiet Please The finest Whisky is sleeping here”とか「和敬清寂」といったフレーズが。
そういうお店に日本酒を1升呑んでから行くとは、我ながら、大胆不敵です。(汗)

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でも、幸い「泥酔者お断り」とは言われず、入れてもらえました。w
クリスはラフロイグ、自分はアードベックと、頼んだのは2人ともアイラモルト。
画像をご覧に入れたいのですが、非常に照度が低く、ほとんど撮影失敗。
ピンボケも手ブレも無い画像は1枚しか撮れませんでした。
(お茶の画像w)
次に行く時は対策を考えておかないと。

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           見よ、この手ブレ感!


今回の記事の一貫したテーマであるイチローズモルトもいろいろ揃ってます。
マスターは、こちらがイチローズモルトファンとわかると、肥土伊知郎氏のサインボトルを見せてくれました。

マスターと話してる間にクリスはいつの間にか深い眠りに。
Here is my love sleeping.
疲れてたんだろうねえ。
アフターだったから。
そろそろ解放(介抱?)してあげましょう。
「お〜い、起きろ〜!」

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フィニッシュはお茶。
なるほど、利休の言葉を掲げているだけのことはあります。
結構なお点前でした。

お仕舞い。
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初体験熟成寿司 喜邑@世田谷区玉川

2017/08/27 21:25
佳蕎庵の庵主がかねて行きたがっていた二子玉川の喜邑。
熟成寿司で知られているお店です。
なかなか予約が取れないことでも有名。
しかし、庵主も業界の人です。
素人には窺い知れぬ方法で何とか予約を取ることに成功。
自分も便乗させてもらって行ってきました。

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熟成とはある程度時間をかけて旨味成分を増やすこと。
もちろん、時間の経過は良いことばかりではなく、最終的な腐敗へ向けての劣化ももたらしますから、悪い変化はコントロールして、良い結果だけを得る技術が必要になります。
この技術は一朝一夕には体得できない。
魚の種類が違えば、ベストの熟成期間は異なるし、同じ魚でも季節や大きさでも異なるから。
膨大なロスを恐れず、試行を積み重ねて、ようやく熟成寿司の看板を出せるレベルに到達できる。
数日前まで、熟成寿司のことなど全然知らなかったのですが、喜邑さんのお話を聞き齧った限りでは、まあざっとそんなことじゃないかと推察します。

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席はカウンターのみ。
席数は、公式サイトには8と書いてあります。
でも、自分たちが訪れた日は10人でした。
きっと庵主と自分は特別枠だったんでしょう。w

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例によって、ビールでスタート。
銘柄はCOEDO。
世田谷まで行って、埼玉のビールとは。
思わず微苦笑です。

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コースは蛤スープから始まりました。
気の利いたおそば屋さんが創意工夫のそば前を提供するように、こちらも創意工夫の「寿司前」をいろいろと出してくれました。

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アオリイカなめろう。
イカをなめろうに仕立てるという発想が非凡ですね。
イカの食味のかなりの部分がその食感にあることは間違いないでしょう。
それをあえてチャラにするんですよ。

画像


雲丹そば。
雲丹汁でいただくそば。
感動しました。
そばはさすがに手打ちではありませんが。
庵主にも作ってほしい。w

画像

画像


どんどん来ます。
干し穴子。
味濃いです。

画像

画像


お酒の第一弾は新政のにごり。
四合瓶150本中の100番。
濁りと言うより、米粒入りみたいな。
すごい酸味です。

画像


鰯つみれ。
これは比較的オーソドックス。
つゆにはかなりの節感。

画像


お酒第二弾。
王祿の八〇。

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鮑リゾット。
蒸し鮑の肝和え。
味はほとんど肝です。
自分はOKですが、好き嫌いはあるかも。

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画像


次は正式名称不明。
マスター・キムラは「ゴミ」と称してました。
魚介だけでなく、野菜やご飯まで含めて、残り物を使って、作ったスープだそうです。
いろいろな味がお互いに融合し合い、打ち消し合い、とてもなめらかな味わいです。
ブリオッシュも供されるので、それに乗っけて、洋風に味わうのがお奨めのようです。

画像


お酒第三弾。
山口の貴。
ここでやっと普通のお酒を呑んだ気になりました。w

画像


ここでガリのスライスが。
ようやく本番のようです。
ガリについても一言。
甘さがほとんど無いです。

画像


寿司のスターターは、手巻きのしゃり。
つまりネタ無しです。
シャリを知れ、です。
赤酢のシャリです。

画像

画像


握りのトップバッターは白イカ。
これも普通のイカではありません。
アオリイカをなめろうにしたのと共通の発想でしょう、限界まで薄いスライスにしたミルフィーユ的なイカでした。
他で味わえないという意味では、やはり貴重です。

画像


次は平目。
かなり普通な平目でした。
マスターによると、「一旦落として、上げる」という戦術だそうです。
平目は熟してないんだっけかな。
普通にフレッシュで歯応えがありました。

画像


お酒は、お寿司が美味しくて、どんどん進んだせいか、正1合に比べて少なめだからか、すぐに無くなって、早くも第四弾。
自分は冷酒で王祿の意宇。

画像


庵主は長珍をお燗で。
呑み口は以下省略。

画像


V字回復の第一弾は甘鯛。
切り札的な寿司ネタですね。
どちらかと言うと、肉質がデリケートで、熟成には適さないように思いますが、それがなかなかの熟し具合で、柔らかにして、旨味が冴えて、とても美味しかったです。
たぶん、これは熟成向き。

画像

画像

画像


鰯丼。
もちろんミニサイズです。
握らずに、こういうのを織り交ぜるとは。
センスに脱帽です。

画像


そして、自分的には一番好きなカワハギ。
肝がわさびや薬味といっしょにネタとシャリの間に挟んで、握られてます。
こうした技が食べ手の心をくすぐります。

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画像


鮑。
コースのクライマックスでしょう。
贅沢なカットです。
握りというより、鮑巻きです。

画像


雲丹。
赤ウニだそうです。
軍艦ではなく、握りです。
急いで撮ったのですが、間に合わず、崩れてしまいました。
なので、後で書くように、リベンジで追加の雲丹を頼みました。
画像はその時のもの。w

画像

画像


そしてお店の看板の筋子。
季節的にはまだ早いそうですが、今季は早めに出てきたとか。
ラッキーです。
喜邑さんで、筋子が無いとやっぱりねえ。w

画像


鰹。
焼いたような色合いでしたが、「これでもかなり切り落としてる」という説明でした。
熟成で表面が変色するということなのでしょうか?
確認できませんでした。
しかし、水分が明らかに少なく、味は明らかに濃い。
文句を言う筋合いはありませぬ。

画像


お酒追加は十字旭。
インプレ無し。w

画像

画像

              下は庵主のw

鰯。
今度は握りです。
見事。
まるで燻したような色合い。
熟成が良いと言って、鰯ほど熟成で美味しくなる魚は無いんじゃないないか。
ホント、うれしくなる味わいでした。
もっとも、作る方は大変で、マスター曰く、2万本は無駄にしたとか。
白髪三千丈の類ではないと思いますよ。

画像


真カジキ。
あえて、鮪を使わないところにマスターの反骨精神が見て看れます。

画像


穴子。
月並みながら、まさにとろけような柔らかさ。
うっとりです。

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〆は玉子。
超ちっちゃい!w
すり身を入れてるかな。
お節に使えそうな玉でした。

これにてコースの幕引きです。
しかし、長年の夢が叶った庵主はまだ物足りない様子。
そこで、相談して、雲丹、鰹、穴子を追加で頼むことにしました。
これは画像省略。

画像


この期に及んでお酒も追加。
まつもとの守破離でした。
けっこうレアでは?
せっかくの銘酒も、酔が回ってたので、レビュー不能。

画像


「こだわり」という言葉はあまり好きではありませんが、マスターは徹底して熟成にこだわってらっしゃるようにお見受けしました。
あるいは「非熟成の排除」にこだわってると言うべきか。
非熟成の良さも有ると思うのですが、妥協して、ハイブリッドなどにはしない。
グルメというより、もはや生き方とか哲学の問題だと思います。
自分としては、庵主に誘ってもらったおかげで経験値を積み上げられことに感謝したいと思います。
大きくご馳走様でした。

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書かずもがなのお支払いですが、2人で7万円弱でした。
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伊勢海老握り 告膳@所沢市日吉町(2013.3.30&4.4訪問) 
いつものようにお寿司を食べたくなったら告膳さん。 春らしい食材がいろいろいただけそうです。 ...続きを見る

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2013/04/06 16:48
今年の室津の牡蠣は凄いらしい ジャックポット汐留〜告膳
オイスターバーで生カキとワインを楽しむ。 なかなかオシャレで良いですね。 ...続きを見る

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2013/03/05 00:42
下町人情酒場風? たまこ寿司@東村山市たまこ町(20123.17訪問)
〆の1杯に寄ってみました。 ...続きを見る

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2013/01/19 18:55
御節 告膳@所沢市日吉町(2012.12.31受け取り)
告膳さんの手作り御節です。 ...続きを見る

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2013/01/01 18:00
謹賀新年
新年おめでとうございます! 今年もよろしくお願いします。 ...続きを見る

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2013/01/01 00:56
お節を注文に 告膳@所沢市日吉町(2012.12.25訪問)
「りうさんを上司だと思っています」という若手が、打ち上げやりましょうよと言うので、職制上自分は上司じゃないんですが、仕方なく2人で鍋を突つきながら1杯やりました。 「良いお年を」と別れたものの、何となくそのまま帰る気になれず、いつもの立ち寄り処に寄ったという次第です。 毎年頼んでるお節料理を頼むという目的も有り。 ...続きを見る

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2012/12/28 23:31
告膳@所沢市日吉町(2012.11.23お持ち帰り)
以前ご紹介した告膳さんです。 テイクアウトしました。 ...続きを見る

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2012/11/24 10:27
告膳@所沢市日吉町(2012.8.13訪問)
自分のホーム的なお寿司屋さん。 ...続きを見る

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2012/08/16 00:26
たまこ寿司@東村山市多摩湖町(2012.6.14訪問)
いや、たいした記事じゃないんで、ごめんなさいなんですが。 ...続きを見る

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2012/06/19 23:31

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